Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Kẹo Cứng Trong Công Nghệ Thực Phẩm
Hiện nay, trên thị trường thực phẩm có rất nhiều loại kẹo cứng. Các sản phẩm kẹo cứng đa dạng về màu sắc, mùi vị và hình dáng bên ngoài. Tuy nhiên, chúng lại có quy trình sản xuất khá giống nhau. Hãy cùng PMS Việt Nam tìm hiểu về quy trình sản xuất kẹo cứng trong bài viết dưới đây nhé.
Quy trình sản xuất kẹo cứng
Kẹo cứng thường được sản xuất theo 2 phương pháp dưới đây:
- Phương pháp nấu dưới dạng áp suất bao gồm các bước:
Đường kính và mật tinh bột => Phối liệu => Hòa tan => Lọc => Làm nguội => Trộn đều với chất màu, hương liệu, chất điều vị => Tạo hình => Làm nguội => Gói kẹo => Bao gói thứ cấp => Thành phẩm.
- Phương pháp nấu chân không bao gồm các bước:
Đường kính và mật tinh bột => Phối liệu => Hòa tan => Lọc => Gia nhiệt sơ bộ => Bốc hơi chân không => Làm nguội => Trộn đều với chất màu, hương liệu, chất điều vị => Tạo hình => Làm nguội => Gói kẹo => Bao gói thứ cấp => Thành phẩm.
Kẹo cứng
Tham khảo các dây chuyền sản xuất kẹo cứng, kẹo mút, kẹo cứng,…
Các bước trong quy trình sản xuất kẹo cứng
Phối liệu
Việc phối liệu kẹo cứng bao gồm 2 phần, đó là: Phối hợp chất tạo ngọt và phối hợp chất điều vị. Hợp chất điều vị có tác dụng giúp làm tăng hương vị, còn hợp chất tạo ngọt sẽ giúp làm tăng vị ngọt và đồng thời nó cũng là yếu tố quyết định đến thành phần hóa học và tính chất có trong sản phẩm kẹo cứng.
Việc phối hợp chất tạo ngọt chính là việc xác định tỷ lệ phù hợp nhất giữa chất kết tinh và chất chống kết tinh. Nếu muốn xác định chính xác tỷ lệ giữa Saccarose và chất chống kết tinh để đưa vào công thức phối liệu, thì ta phải quy định hàm lượng đường khử cuối cùng trong sản phẩm. Hàm lượng đường khử có thể điều chỉnh trong khoảng từ 12 đến 18 %, tùy thuộc vào các yếu tố bên ngoài.
Hàm lượng đường khử trong kẹo gồm có lượng đường khử đưa vào công thức và lượng đường khử tạo nên Saccarose. Trên thực tế, nếu không chế dung dịch đường có độ pH tối thiểu là 6 thì đường khử được tạo thành trong quá trình nấu kẹo chân không sẽ không vượt quá 2%, còn nấu kẹo bằng lò than sẽ không vượt quá 4%.
Hòa tan
Là quá trình sử dụng một lượng nước tối thiểu để hòa tan hoàn toàn saccarose tinh thể trong thời gian ngắn nhất. Nếu hòa tan đường không hết, những hạt đường nhỏ sẽ làm kết tinh trở lại. Còn nếu hòa tan với lượng nước quá nhiều, sẽ gây tốn nhiều thời gian và nhiệt lượng để làm bốc hơi nước, làm ảnh hưởng đến hiệu suất nấu kẹo.
Gia nhiệt sơ bộ
Nếu dung dịch đường có hàm lượng chất khô hòa tan hoàn toàn nhỏ hơn 80% thì sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất nấu kẹo.
Vì thế người ta thường gia nhiệt sơ bộ trước khi nấu kẹo bằng nồi nấu chân không. Tuy nhiên, nếu thời gian gia nhiệt bị kéo dài sẽ làm tăng nồng độ dịch, làm xảy ra 2 hiện tượng sau:
- Khi nhiệt độ dung dịch đường hạ xuống và bắt đầu trạng thái quá bão hòa, tinh thể saccarose có thể xuất hiện trở lại.
- Dưới tác động của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ bị kết tinh nhanh chóng.
Hai hiện tượng này đều khiến cho khối kẹo bị lại đường trước khi tạo hình. Bên cạnh đó, khi gia nhiệt sơ bộ dưới áp suất thường với thời gian lâu sẽ làm cho saccarose bị phân hủy, gây cháy khét.
Nấu kẹo
Sau khi tiến hành quá trình gia nhiệt sơ bộ dung dịch đường, được cô đặc đến 97% hàm lượng chất khô, ta sẽ thu được kẹo cứng. Nấu kẹo sẽ bao gồm 2 phương pháp sau đây.
Cách nấu kẹo
Nấu kẹo dưới áp suất thường
Là quá trình nấu kẹo dưới nguồn nhiệt trực tiếp ở áp suất thường. Nhiệt độ gia nhiệt ở áp suất thường là 120 độ C. Giai đoạn đầu khi nấu bột đường sẽ có kích thước to nhưng dễ tan, về sau sẽ nhỏ dần. Nếu giai đoạn đầu nấu, có lượng bọt nhỏ dày thì cần bổ sung lượng chất phá bọt thích hợp để tránh nguy cơ trào bọt.
Khi màu dung dịch đường chuyển từ màu vàng sang vàng sậm và lớp bọt trên mặt càng nhỏ, chuyển động chậm. Thì lúc này lấy một ít dung dịch đường ngâm ngay vào nước lạnh. Nếu dịch đường tạo thành những hạt cầu nhỏ, giòn, cứng thì việc nấu đường kết thúc.
Nấu kẹo chân không
Chính là quá trình nấu kẹo dưới áp suất chân không. Nhờ thế mà nhiệt độ sôi của dung dịch đường sẽ thấp, quá trình sản xuất ổn định và tiết kiệm năng lượng. Chất lượng sản phẩm được đảm bảo.
Làm nguội
Để quá trình tạo hình viên kẹo không bị biến dạng, không bị lại đường và vẫn sở hữu tính kết dính thì phải tiến hành làm nguội ngay. Hiện nay, các nhà máy thường làm nguội bằng phương pháp đổ chúng lên mặt bàn có độ bóng thích hợp. Bàn tôn rỗng lòng và có nước lạnh chảy liên tục phía trong, sẽ hấp thu nhiệt độ của khối kẹo và làm nguội chúng 1 cách nhanh chóng.
Tạo hình
Là quá trình làm cho kẹo thành phẩm có hình dạng và kích thước nhất định.
Kẹo cứng sau khi nấu xong sẽ được tạo hình
Gói kẹo
Sau khi được làm nguội thì những viên kẹo sẽ hút ẩm rất nhanh. Do đó, phải sử dụng phòng gói kẹo riêng và đặt máy điều hòa ẩm độ. Nhiệt độ tối đa là 20 độ C và độ ẩm khoảng 60% trở xuống. Khi gói, phải xoắn 2 đầu viên kẹo 3/4 vòng, giấy gói phải sát vào kẹo, không bị rách.
Xem ngay các loại máy đóng gói kẹo tự động được sử dụng phổ biến hiện nay:
Trên đây là bài viết của PMS Việt Nam đã chia sẻ đến các bạn các bước trong quy trình sản xuất kẹo cứng. Nếu bạn đang cần tư vấn về quy trình sản xuất kẹo hoặc các loại máy đóng gói thì hãy liên hệ ngay với PMS Việt Nam qua Hotline: 0941 423 743 để được tư vấn chi tiết nhất.
source https://pms-vietnam.com/quy-trinh-san-xuat-keo-cung/
